La macération

Macération
  1. A quoi une macération sert-elle ?
  2. Comment la réaliser ?
  3. Mécanismes chimiques d’une macération
  4. Avantages et inconvénients par rapport aux autres techniques d’extraction

A quoi une macération sert-elle ?

La macération est connue et exploitée au moins depuis l’antiquité et tout comme la décoction ou l’infusion il s’agit d’une technique d’extraction solide-liquide destinée à retirer d’une substance solide les espèces chimiques qu’elle contient en les dissolvant dans un liquide.

Cette technique est le plus souvent mise en oeuvre avec des partie végétales (feuilles, fleur, racine, écorce etc) en utilisant un solvant qui peut-être de l’eau, de l’alcool et souvent une huile ou une autre matière grasses.

La macération peut être utilisé:

  • en cuisine
  • en phytothérapie
  • en cosmétique

Remarque
En cuisine la macération désigne d’une manière générale le fait de laisser un aliment baigner dans liquide mais souvent l’objectif est l’inverse de celui d’une macération classique, à savoir elle permet plutôt d’imprégner l’aliment des substances aromatiques présentes dans le liquide, c’est le cas pour les marinades en général, et par exemple pour la conservation des cornichons dans le vinaigre.

Comment la réaliser ?

La macération se fait en plongeant directement les substances solides dans un liquide. Ces dernières sont en général laissées en suspension pendant un certain temps qui peut aller de quelques heures à quelques jours.

La macération est en effet une extraction « à froid », ce qui ne signifie pas qu’elle s’accompagne d’un refroidissement mais tout simplement qu’elle se fait à température ambiante sans bénéficier d’une hausse de température qui accélère la plupart des phénomènes chimiques.

A la fin du processus il est nécessaire de retirer du solvant les résidus solides, ils sont en général éliminés par filtration.

Mécanismes chimiques d’une macération

La macération se fait par dissolution d’espèces chimiques dans un liquide jouant le rôle de solvant, il est donc nécessaire que les espèces chimiques y présentent une solubilité suffisante pour que le transfert puisse se faire.

La dissolution est toujours plus rapide lorsque la substance solide est dispersée dans le solvant sous forme divisée (végétaux broyés, poudre etc) et elle peut aussi être accélérée en maintenant une agitation.

Avantages et inconvénients par rapport aux techniques d’extraction

Avantages

  • La macération est une extraction à froid et par conséquent elle limite la libération (et la perte) d’espèces chimiques volatiles dans l’air. Elle permet aussi d’éviter l’altération d’espèces chimiques organiques fragiles qui peuvent à température plus élevée réagir et se dégrader (par réaction avec d’autres espèces du milieu chimique, par hydrolyse, oxydation au contact de l’air etc)
  • La macération ne nécessite pas de dispositif de chauffage, elle est donc plus simple et moins coûteuse.

Inconvénients

  • La macération est souvent longue (plusieurs heures voirs plusieurs jours)
  • En raison du temps qu’elle prend il y a risque de prolifération bactérienne
  • A froid la solubilité est moins bonne

Be the first to comment

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.


*